Artykuły

O tym, jak ważne jest zdrowe odżywianie wiemy wszyscy. Rzadko jednak pamiętamy, że nie tylko same składniki muszą być pełne wartości odżywczych, ale równie istotny jest sposób przygotowania posiłków. Smażenie to jedna z głównych metod przyrządzania dań. Gwarancją smacznego i zdrowego obiadu jest dobra patelnia.

Rodzaje patelni 

W kuchni niezbędne są dwie patelnie: uniwersalna i głęboka. Ta pierwsza ma spłaszczone dno i płytkie brzegi. Można na niej usmażyć niemalże wszystko. Ta druga różni się od uniwersalnej wysokością brzegów. Jest niezbędna do smażenia na głębokim tłuszczu. Być może nie zdajemy sobie sprawy, że to bardzo zdrowa metoda przyrządzania obiadu. Najnowsze badania udowodniły, że frytowanie sprawia, że warzywa absorbują antyoksydanty zawarte w zdrowym tłuszczu. Do patelni głębokich można zaliczyć chiński wok, a także patelnię sauté, która, dzięki wysokim ściankom i nieprzywierającej powłoce, rozprowadza równo ciepło i umożliwia smażenie na niewielkiej ilości tłuszczu. Rynek pełen jest patelni przeznaczonych do przygotowania konkretnych potraw. Zaprojektowana z myślą o jajkach ma specjalne otwory wyprofilowane do ich smażenia. Patelnia do naleśników jest płaska, niemal pozbawiona brzegów, tak by ciasto można było rozprowadzić szpatułą po dnie. Z kolei te do ryb z reguły są owalne, co pozwala usmażyć rybę w całości bez konieczności jej filetowania na mniejsze kawałki. Wyposażone w specjalne powłoki nie powodują przywierania ani przypalania się delikatnego mięsa, na wierzchu ryby tworząc chrupiącą panierkę. Patelnię do racuchów, tzw. szkocką, wyróżniają okrągłe otwory, dzięki którym małe naleśniczki, racuchy czy miniomlety zyskują idealny kształt koła.

Jaka wielkość

Wymiary patelni należy dostosować do liczby osób, które będą z niej korzystać. Jednej osobie wystarczy naczynie o średnicy 12-20 cm. W przypadku dwóch-trzech egzamin zda model o średnicy 20-26 cm. Rodzina, która liczy więcej niż czterech członków powinna zaopatrzyć się w patelnię o większym gabarycie.

Zwróć uwagę na tworzywo

Kiedyś popularne aluminium, dziś już nie cieszy się popularnością z uwagi na szkodliwy dla zdrowia pierwiastek chemiczny, który wydziela się w temperaturze powyżej 180oC. Patelnie aluminiowe pokrywa się różnymi powłokami, chociażby nieprzywierającym teflonem. Ten przez lata cieszył się ogromną renomą. Wciąż prawie w każdym domu można spotkać naczynie z tego materiału. Coraz częściej słyszymy jednak o tym, że teflon wydziela związki rakotwórcze. Jest trwały, ale nieodporny za zarysowania, dlatego do mieszania składników obowiązkowo musimy używać silikonowych lub drewnianych przyborów kuchennych. Zadrapana powłoka traci swoje właściwości nieprzywierające i może być toksyczna. Z tego powodu patelnie teflonowe są dobrym wyborem dla wprawionych kucharzy. Ci, którzy uczą się gotować, powinni wybrać naczynie z innego materiału. Po skończonym gotowaniu dno patelni wytrzyjmy papierowym ręcznikiem. Warto wybrać model z teflonową powłoką, której producent daje gwarancję bezpiecznego smażenia. Takie wyroby nawet zadrapane nie wydzielają szkodliwych substancji. Powłoki teflonowe mogą mieć różną grubość i składać się z kilku różnorodnych warstw. Najlepszym wyborem są potrójne grubości 40 mikronów. Rynek pełen jest podróbek teflonu, dla własnego bezpieczeństwa sprawdzajmy więc, czy w specyfikacji umieszczony został specjalny, niebieski znaczek, świadczący o oryginalności produktu. Ostatnio królują patelnie o powłoce ceramicznej. Wykazują się wyższą odpornością na wysoką temperaturę niż teflon. Nagrzewają się równomiernie i długo utrzymują ciepło potrawy. Znoszą też niskie temperatury – do -20oC. Wytwarza się je z minerałów i glin wypalanych w bardzo wysokich temperaturach, są więc przyjazne środowisku. Patelnie żeliwne są bardzo ciężkie, ci, którzy mają problemy z kręgosłupem, powinni zainwestować więc w teflon czy ceramikę. Myjemy je ręcznie. Minusem tego rodzaju wyrobu jest też wysoka cena. Na tym kończą się wady żeliwa. Właściciele patelni żeliwnych zgodnie twierdzą, że naturalny materiał, z którego powstały poprawia smak potraw. Równomiernie rozprowadzają ciepło i długo je utrzymują. Ponadto wzbogacają dania o ważny dla zdrowia pierwiastek – żelazo. Patelnia może być pokryta powłoką tytanową, która charakteryzuje się dużą odpornością na zarysowania. Do powłok tytanowych często dodaje się porcelanę, dzięki której powierzchnia patelni jest bardziej śliska i nieprzywierająca. Za najtrwalszą uważa się powłokę marmurową. Stosuje ją niewielu producentów patelni, bo ich cena jest bardzo wysoka. To jednak inwestycja na całe życie: takie naczynie jest wyjątkowo odporne na zarysowania, przywieranie lub odkształcenia.

Ważne dno

Dobrej jakości dno patelni musi mieć grubość przynajmniej 4 mm oraz być delikatnie wklęsłe. Taka konstrukcja zapewnia dobre przewodzenie ciepła. To, z jakiego materiału wykonane zostało dno patelni powinno zainteresować szczególnie posiadaczy kuchenek indukcyjnych. Tworzywo musi mieć właściwości magnetyczne. Najlepsza jest patelnia żeliwna, egzamin zda też stalowa, gorzej poradzi sobie aluminiowa, ceramiczna czy miedziana. Zazwyczaj dno patelni pokryte jest dodatkową warstwą materiału o dobrych właściwościach magnetycznych, który nadaje się do użycia na wszystkich typach kuchenek. Informacji na ten temat szukajmy w specyfikacji.

Zasady smażenia

Patelnia to połowa sukcesu w drodze do prawidłowego smażenia. Wbrew pozorom za zdrowe nie można uznać smażenia bez tłuszczu – chyba że zastosujemy specjalny rodzaj patelni. Jego brak może powodować uwolnienie szkodliwych dla zdrowia związków – właściwości rakotwórcze, ma np. kwas perfuorooktanowy, który wydziela się, jeśli nie użyjemy tłuszczu na patelni teflonowej. Wpływ na nasze zdrowie ma także rodzaj zastosowanego tłuszczu. Do smażenia nie zaleca się używać olejów zawierających tłuszcze wielonienasycone (sojowy, lniany, sezamowy), najlepiej sprawdzą się tłuszcze rafinowane.